いかに凝縮させるか

 

料理を作るうえで大事にしていることは、人それぞれだと思います。

焼き加減ですとか、味付け、食感、温度、鮮度、盛り付けなどなどなど、、、

私が一番大事にしているのは水分、

料理の中の水分をコントロールすることです。

少し難しそうに書いていますが、

読み進めていただくと、なんの難しくもない作業だとわかります。

 

食材には多かれ少なかれ水分を含んでいるものがありますね。

その食材を火を使ったり、塩を使ったり、干したりして水分を抜いていく作業のことです。

いわゆる凝縮です。

例えば、

 

1リットルの水にレモン果汁を小さじ1杯入れて飲む

 

のと、

 

100ミリリットルの水にレモン果汁を小さじ1杯入れて飲む

 

のとでは、味わいに感じ方は全然違いますよね。

でもレモン果汁を摂取している量は小さじ1杯です。

水分が味わいを大きく変えるのです。

 

もし、この水がすごくおいしい水なら、

水を減らす意味はないと思います。

しかし、美味しくない水なら、

1リットル飲むより100ミリリットル飲むほうが辛くないですよね。

 

これを食べ物に置き換えます

きれいな水のところで育った、とびっきり新鮮な野菜は、

生で食べるても、みずみずしくておいしいですよね。

しかし、買ってきて時間が経った野菜を、

生で食べても美味しくないのです。

 

しかも、水は食材が傷む原因を引き起こします。

雑菌の繁殖に必要な要素は、温度、水分、栄養です。

水分が多いことで傷みやすくなるのです。

普通の果物はドライフルーツより日持ちしませんね。

普通のお肉はビーフジャーキーより日持ちしませんね。

水は傷む原因の一つであるのです。

 

以上のことから、水分をコントロールすることが料理を美味しくするキーポイントだと、

私は考えています。

コントロールすると言っても基本的には水分を減らし、

凝縮させるのがメインとなってきます。

なぜなら食材は新鮮になっていくことはないからです。

 

 

火や塩を使って凝縮させる

 

ヘルシー志向な今の世の中、

塩や醤油、ケチャップ、マヨネーズなどを多く使って味を濃くすることは、

体にも良くないのです。

ただ、味がしないのは料理上手とは言えません。

よって食材を凝縮せて味を濃くします。

食材に火を通すと湯気が出ますよね、水分が蒸発しているのです。

もちろん焦がしてはいけませんし、余計な水分まで飛ばすと固くなってしまいます。

塩を使って食材の水分を出す方法もあります。

塩を使いすぎると塩辛くなるので気を付けてください。

私はキュウリなどは最小限の塩をまぶして置いておき、

しんなりとして水分が出てきたら、さらに絞って水分を抜きます。

もちろんフレッシュで食べたいときは何もしません。

 

さて、この凝縮させる作業で、私が一番おススメするのはトマトソース作りです。

トマトのホール缶を3分の1から4分の1ぐらいに詰めるだけで、

美味しいトマトソースになります。

お店のような味になりますよ。

大量に作っておくと、パスタにからめるだけで手早く一皿出来ますし、

焼いた豚肉にからめても美味しいです。

手羽先などを焼いて入れ、少し煮ると手羽先のトマト煮込みに早変わりです。

トマトスープのベースにも、、、

是非作ってみて下さい。

 

それでは、トマトソースの作り方です。どうぞ！！！

 

 

 

【トマトソース】の作り方

 

【材料】

トマトのホール缶・・・4缶

油・・・大さじ8杯

ニンニク（チューブ）・・・40ｇ

 

 

私はトマトのホール缶1缶につき油大さじ2杯、ニンニク10gで計算しています。

油はキャノーラ油、サラダ油、ピュアオイルなど、特にこだわりは無しです。

エキストラバージンオリーブオイルは香りが強く、

トマトが主役じゃなくなってしまう気がするので、

使わないようにしています。

何より値段が高い！！！（←これが使わない一番の理由）

また、辛くするときは鷹の爪を一缶につき1本の割合で入れてます。

ハーブなどを入れても良いです。

私はハーブを入れるときは乾燥パセリをふんだんに使います。（乾燥バジルでもgood）

上の分量は少し多めなので使う機材（鍋やボール）は大き目なものを使ってください。

 

【作り方】

１．ホール缶を全てボールに入れ、手でつぶします。その時に、ヘタが付いてた部分が少し硬い筋になってることがあるので、その場合は取り除きます。

 

２．鍋にオイルを入れ温めチューブニンニク、つぶしたトマトを入れます。オイルが熱くなりすぎてると、チューブニンニクがすぐ焦げてしまうので気を付けてください。私はニンニクを入れたらすぐにトマトを入れてます。またすぐに入れようと思うあまり、トマトを勢いよく鍋に入れると油が跳ねるので気を付けてください。

もし、鷹の爪やハーブを入れるのであれば、この時に入れてください。

 

３．弱めの中火の間で煮ていきます。トマトの量が3分の1～4分の1ぐらいの量になったら終わりです。約1時間～約1時間30分ぐらいかかります。煮てるときは底のほうが焦げないようにたまに木べらで混ぜてください。煮詰めていくと、トマトの水分がなくなり粘性が出てくるので、跳ねが大きくなります。やけどに注意してください。

 

 

 

 

こういった凝縮させる作業はやはり時間がかかります。

この時間のかかる部分を、時間があるときに、前もって、しっかりやっておくと、

トマトソースパスタを作ったり、トマト煮込みを作ったり、トマトスープを作ったりが、

早くて美味しくできます。

お肉やお魚のソースとしても使えますので、バリエーションも増えます。

作り置きをしておくのが、おすすめですよ。

 

最後まで読んでいただきありがとうございました。