みりん大さじ1＝砂糖小さじ1＋酒大さじ1

 

皆様が家で料理をされるとき、砂糖は使いますか？

みりんはどのような存在ですか？

そもそも甘い料理なんてもってのほかですか？

 

私はみりんにこだわっています。

例えば次のようなレシピがあったとします。

 

醤油・・・大さじ3

砂糖・・・小さじ1

酒・・・大さじ2

みりん・・・大さじ2

 

ネットで“　みりん　代用　”と検索すると

 

みりん大さじ１＝砂糖小さじ１＋酒大さじ１

 

と多くのサイトで紹介されています。

ですので、上のようなレシピがあったとき、

私は

 

醤油・・・大さじ3

みりん・・・大さじ3

酒・・・大さじ1

 

にして作ります。

 

 

砂糖＋酒を選ばない理由

 

では、なぜその逆のみりんを砂糖＋酒に代えたレシピ、

 

醤油・・・大さじ3

砂糖・・・小さじ3

酒・・・大さじ4

 

にしないのでしょうか。

砂糖は大抵の家庭にありますし、お酒もあると思います。（なかったらすみません。）

よって、こちらのほうがどう考えても材料をそろえ易いレシピでしょう。

「砂糖は体に良くないから？」

確かにそのような情報も聞いたことがありまが、

それだけをみりんに代える決め手とするなら、少し弱いです。

健康志向は今や必須条件ですので(笑)

 

私は昔、本でこんな文章を読んだことがあります。

「今の和食には、よく砂糖が使われますが、本来和食には砂糖を使いません。」と、、、

そして、こんなことを聞いたこともあります。

「砂糖は昔、とても高価で貴重なものだった。」と、、、

これらのことを踏まえると、

高価で貴重だった砂糖を料理に使うのは本来の形ではない。

これが私がみりんにこだわる理由です。

 

「料理に砂糖を使うのは和食だけ」とも言われているようです。

もちろん、デザートは別の話ですし、大袈裟に言ってるだけかもしれません。

それを聞いて私は「いやいや、自分フレンチレストランで働いてますが、

メインのお肉のソースに甘味の強いソースかかってること多いですよ。

例えばポルトソース、シェリーソース、貴腐ワインソースなどなど、、、」

と最初は思いましたが、

すぐにハッと気づきました。

全部甘味の強いお酒だと。

実際これらのソースは甘味の強いお酒を煮詰め、さらに甘味を強くして作っているそうです。

「砂糖は使ってないよ」と一緒に働いてくれている料理人の方も言っていました。

やはり砂糖を使うのは少し違うのだと思います。

ただ決して「甘味をつけない」ワケではないです。

料理にはいろいろ甘味をつける方法があります。

野菜をよく炒めて甘味をつけたり、

出汁を上手に使ったり、

果物を使ったり、

お酒を使ったり、、、

 

 

 

みりん（本みりん）はお酒

 

では、日本にはポルト酒（甘口） やシェリー酒（甘口）のような甘味の強いお酒はないのでしょうか？

それがみりん（本みりん）なのです。

みりん（本みりん）と聞くと、調味料のイメージが強いですが、昔は飲用のお酒でした。

そして現在でも酒税法上お酒です。（みりん風調味料は違いますが）

 

ここでみりん（本みりん）の作り方を簡単に見てみます。

 

お米を麹菌を使って糖化し・・・（中略）・・・アルコールを加える

 

お米を糖化というのは、お米のデンプン質を糖に変えることなのですが、

お米を噛んでいると甘くなりますね。

口の中の唾液がデンプン質を糖に変えているのです。

お酒造りでは、麹菌が唾液の代わりにお米のデンプン質を糖化してくれます。

甘味が強くなった原料を使い、アルコールを加える、、、

これは簡単に言ってしまえばポルト酒（甘口）やシェリー酒（甘口）と似た造り方なのです。

ポルト酒やシェリー酒の原料はブドウです。

ブドウが熟すことで（干しブドウ状態まですることも）甘味を強め、

そしてアルコールを加え造られる酒精強化ワインです。

 

本みりんの造り方をみると、

この甘味は自然の力によって引き出された甘味だということがわかります。

決して人工的な甘味を加えているものではありません。

みりん風調味料は水あめなどの甘味が添加されているので、

自然の力による甘味ではありません。ご注意を！！！

あと、実は本みりんの中に原材料に糖類と書かれているものがありますのでご注意を！！！

 

よって私がこだわる本みりんは、

 

原材料に、もち米、米麹、本格焼酎の3つのみ書いてあるものです。（写真の右を参照）

本みりんでも、糖類が書かれてるものは選びません。

このような本みりんは1本（容量700ml）だいたい800円～1500円ぐらいします。

少し高いですよね。

でも、ポルト酒やシェリー酒に比べたらそこまで高くはないです。

安いほうだと思います。

是非、料理にこだわりの本みりんを使ってみてください。

ワンランク上の味わいになると私は考えています。

なぜって？

フレンチレストランでもポルト酒（甘口）やシェリー酒（甘口）がよく使われていますので。

 

最後まで読んでいただきありがとうございました。

 

 

 

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