汁物の存在は重要

 

和食には一汁一菜や一汁三菜という言葉あります。

一汁一菜は汁物1品とおかず1品です。

一汁三菜は汁物1品とおかず3品（主菜1品、副菜2品）です。

おかずが2品減っても汁物は減っていませんし、

「味噌汁は母の味」という人もいるぐらいですから、

汁物は和食にとって重要な存在なのでしょう。

 

そんな汁物を作るときに大切なのはやはり出汁です。

スーパーに行けば顆粒のだしの素や、鶏がらスープの素、キューブコンソメなど、

便利なものがたくさんあります。

時間がないときはとても役に立ちますね。

ただ、重要な存在の汁物なのですから、

かつお節や煮干し、昆布を使って、きちんと出汁をとっていきたいですね。

もちろん時間があればの話です。

 

出汁のうま味成分

 

出汁には旨味成分が含まれています。

旨味成分は主にグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つです。

これらは単独で使うよりも、合わせて使うと旨味が強まります。

特にグルタミン酸とイノシン酸をかけ合わせると、

旨味は7～8倍に感じるそうです。

 

グルタミン酸はトマト、白菜、根菜類、昆布に含まれ、

イノシン酸は肉類、魚介類に含まれています。

グアニル酸はキノコ類です。

となるとかつお節は魚介類なのでイノシン酸、昆布はグルタミン酸です。

よく、かつお節と昆布で出汁をとるのは、旨味を7倍にも8倍にも感じるからなのですね。

 

こうやって旨味をしっかり効かせれば、味付けも控えめにできます。

ですので時間があるときに出汁をとれるようにしておくと、

料理の腕も上がると思います。

 

 

 

出汁をとるのは、とても簡単

 

私はかつお出汁と煮干し出汁をよくとります。

とても簡単ですよ。

昆布出汁はあまりとりません。

理由は難しいからではありません。

なぜかというと、味噌汁や煮物を作る時、

だいたい玉ねぎや、ニンジンを入れるからです。

根菜類はグルタミン酸でしたね。

よって「昆布はグルタミン酸だし、あまりいいかな～」って勝手に思ってます。

もちろん、とるときもありますよ。

皆様も是非出汁をとってみてくださいね。

 

今回は厚削りかつお出汁の取り方です。

それでは、どうぞ！！！

 

 

 

『厚削りかつお出汁』のとり方

 

水・・・1リットル

厚削りかつお節・・・20g

 

 

1．水を鍋に入れ沸騰させます。沸騰したら、火を弱めの中火ぐらいに落とし厚削りかつお節を入れます。お湯が「ポコ、ポコ」となるぐらいの火加減です。

 

2．灰汁を取り30分くらい煮ます。私は濃い目にとっている（場合によっては1時間煮ることも）のですが、通常10分ぐらいでよいです。作られる方のお好みの時間でどうぞ。

 

3．火を止め、ペーパータオルを敷いたザルで濾して終わりです。

 

 

 

 

私はいつも2～3リットル分の水でとります（もちろん、厚削りかつお節も増やします）。

出汁は1日ごとに旨味がなくなっていくそうなので、

その日に使う分だけとるのが良いみたいですが、

毎日とってる余裕もないので、2日分ぐらいとってます。

出汁を濃い目にするのは、あまり調味料を使わなくてもいいようにするためです。

だしを濃くするのは良くないと言われる方（プロの方です）もいますので、

そのあたりは皆様のさじ加減でお願いします。

 

 

 

最後まで読んでいただきありがとうございました。